Sonia Montecino: «La cocina es un lenguaje, cada alimento es un signo y las recetas son textos».

La antropóloga y escritora Sonia Montecino es definida por el mundo gastronómico como "la mejor amiga de la cocina chilena". Y no sin razón. Su obra, que ha recogido en extenso nuestro patrimonio alimentario y sus relaciones con la cultura, se torna una consulta obligada para quien quiera entrar en las particularidades del imaginario culinario local. En esta nueva entrega del cuestionario de Abstemios y Ascetas, la Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, se declara rokhiana, devota de las cazuelas de ave nogadas y una gran cocinera. De esto último pudieron dar fe los escritores José Donoso y Mercedes Valdivieso, quienes tuvieron el gusto de disfrutar sus preparaciones y de su forma de ver, entender y vivir la cocina.

1.- Hay platos que nos devuelven a la infancia de una cachetada. ¿Cuál sería éste para ti y quién lo preparaba? ¿Qué lo hacía especial?

Mi plato favorito eran las pejerreyes del Río Claro que se preparaban en la casa de mi abuela en Talca, los veranos. Se acompañaban de chancho en piedra, cuya base eran unos tomates rojos, grandes, olorosos y sabrosos, creo de Corinto, con el infaltable pan amasado, horneado en la cocina a leña. Lo especial era la belleza crocante y dorada de su batido, sin un asomo de exceso de aceite, el sabor de esos pejerreyes frescos y calientes en diálogo con la frescura del chancho en piedra y su toque de cilantro eran una delicia para nuestros paladares infantiles que iban educándose en la comida maulina.

2.- De poder disfrutar una larga sobremesa con uno(a) de tus escritores(as) favoritos(as) (vivo o muerto), ¿quién sería y por qué?

Con dos escritores entrañables, con los que de hecho tuve el placer de disfrutar de largas sobremesas: José Donoso y Mercedes Valdivieso. Con el primero, porque gozaba de las sopas de puerro que yo le cocinaba y se complacía con las conversaciones y pelambres de mesa y sobremesa, y con la segunda porque después de unas lenguas de erizos con pancito tibio y mantequilla y unas copas de blanco podíamos conversar horas de cocina y de proyectos literarios.

Pejerreyes del Río Claro acompañados de Chancho en Piedra y pan amasado, versión A&A. Cocina Javier Bruna Bernucci

3.- ¿Con que escritor(a) jamás te reunirías a disfrutar de un trago? ¿Por qué?

Con el o la que tenga una mala borrachera, porque cuando emerge lo reprimido…

4.- ¿Comer para vivir o vivir para comer?

Ambas cosas, es la necesidad del alimento, pero también su centralidad en la vida, van juntos, no los veo como polaridades.

5.- De cocinar, ¿cuál sería tu plato más celebrado?

Soy bastante cocinera, unos de los platos que más agradan a mis(as) amigos(as) o comensales, es el cochayuyo en cuna de papaya o sarcófago de piña. También el luche con papas y diversidad de hongos.

6.- De tener una, ¿cuál es tu canción perfecta para cocinar?

Cocino casi siempre escuchando a la Chavela Vargas.

7.- A decir de Marguerite Yourcenar en ambos ejercicios se cultiva la mano, ¿en qué se parece escribir a cocinar?

Yourcenar, como muchas escritoras, entendieron que la cocina es un lenguaje, que cada alimento es un signo y que las recetas son textos. También que la “buena mano” se activa en la creación literaria y en las preparaciones de alimentos; al interior de una estructura, cada quien adereza con la suyo, construye o deconstruye una tradición.

8.- Si el asunto tuviera el tono de una batalla campal y te vieras obligada a tomar un bando, ¿serías rokhiana o nerudiana? ¿Por qué?

De todos modos Rokhiana, creo que las Epopeyas de las Bebidas y Comidas de Chile es el registro antropológico más potente que se ha realizado sobre nuestra culinaria, además el goce que transmite Rokha nace de su experiencia directa con las vertientes culturales regionales y sus significados profundos vinculados a las relaciones sociales de género y de poder. Neruda es solo un goloso que no cocinaba. En todo caso me declaro también admiradora del pintor Pedro Olmos, muy poco valorado, pero que construye junto a Rokha un imaginario popular de las cocinas chilenas.

9.- De los platos que se hacen llamar nacionales, ¿cuál es tu favorito y cuál el que menos disfrutas? ¿Por qué?

Soy devota de las cazuelas de ave nogadas y también con chuchoca porque levantan el alma y no me agradan los costillares y en general los guisos de carnes rojas, prefiero un charquicán de cochayuyo antes que uno con carne de vacuno.

10.- Tienes algún placer culpable en la comida chatarra, ¿cuál sería éste?

No como chatarra por restricción ética.

11.- Para finalizar, y con la idea de sumarlo a nuestro derrotero, ¿nos podrías recomendar tu picada favorita?

Mi picada favorita está en Maicolpué, un balneario de la costa de Osorno, se llama La casa del mar y se puede ahí disfrutar de los mejores productos de la costa sureña y de preparaciones emblemáticas como las empanadas fritas rellenas de carne de jaiba limón y suaves toques de quesos de la zona, o chupes de loco y postres como el de membrillo con murta.

La casa del mar
Restaurant especializado en pescados y mariscos.

Dirección
Bahía Mansa 289, Sector el Faro. San Juan de la Costa. Contacto +569-92143774

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Sonia Montecino Aguirre. Antropóloga y escritora, profesora titular del departamento de Antropología de la Universidad de Chile, presidenta de la Fundación Rectángulos de Agua, Patrimonio, Arte y Cultura y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, 2013. Ha investigado y escrito libros sobre las identidades culturales chilenas, relaciones de género y patrimonios alimentarios.

CUESTIONARIO A&A

Javier Bruna Bernucci
Fotografías y preparación

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