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Las riendas de mi vida. Historia de un legado familiar

Por Rosario Medina

“Muy ajoso debe comerse el poroto, “picantoso” “cebolloso” bañado y
acomodado en manteca y condimentadísimo en huesos chascones,
Si es posible,
el poroto que comemos los chilenos cuando comemos, como se comía cuando
éramos los dueños de la Oceanía del Sur,
con la color picante, dramáticamente picante, picante y atronadora como
contrabandista en armas de fuego o en muertos,
y resplandeciente como el agua ardiente ilegal,
en caserones de corredores que resuenan como catedrales o la Presidencia de Balmaceda”.

Rotología del poroto, Pablo de Rokha.

Seguramente han escuchado “más chileno que los porotos” en más de alguna ocasión, y es que esta cotidiana expresión nos permite inferir el simbolismo asociado a este reconocido tipo de legumbre. La académica Isabel Aguilera sostiene que “los porotos como todos los alimentos tienen una identidad. Son reconocidos, percibidos y valorados de determinada manera, por determinadas personas y, por lo tanto, los porotos no son simplemente un alimento, sino que encierran y expresan significados”.

En esta línea, escribo hoy sobre los porotos con riendas, una preparación que quiero poner en valor desde lo más íntimo de mi historia personal. Estos son definidos como un plato típico chileno —así lo describen diversos compendios de cocina popular— y razones para ello hay de sobra. Su origen se remonta a la tradición campesina donde los tallarines eran asociados con las riendas de los caballos. Dentro de ese contexto, este guiso resultaba económico y contundente para las extenuantes y largas jornadas de trabajo.

Por mi parte, pensar en los porotos con riendas me recuerda mi niñez, esa etapa de mi vida donde los márgenes de mi paladar solían ser bastante estrechos. Solo consumía yogures, fideítos con vienesa, pollo y arroz con jugo de tomate. Recuerdo que cuando llegaba del colegio y veía en la cocina los porotos en remojo, sabía que se venía maña y dependiendo como se dieran las cosas, hasta llanto.

Oriunda de Curanilahue, mi mamá fue quien forjó a fuego mi relación con los porotos con riendas. Con esa tozudez de mujer campesina, no se dejó amedrentar por mis pataletas infantiles y siguió preparándolos sostenidamente en el tiempo hasta que logré apreciarlos en todo su esplendor. Ahora en mi vida adulta, agradezco esa perseverancia que hizo de los porotos con riendas uno de mis platos favoritos, un acompañante habitual de los domingos familiares.

Porotos con riendas con "la color", versión A&A

En su obra La olla deleitosa, la reconocida antropóloga y escritora nacional Sonia Montecino señala que “la cocina es el soporte más antiguo y clave de la producción simbólica donde lo femenino jugó y juega un papel de enorme relevancia”. Esa cocina dominada prioritariamente por mujeres está muy presente en mi historia familiar y es que yo —que nací y crecí en Santiago— puedo conectar con esa memoria histórica a través de la comida. Un pedacito de esas mujeres campesinas que me antecedieron. En palabras de Montecino: “En ese cauce de la memoria, es donde vemos cómo opera la imitación, que es el gesto primario de todo aprendizaje y que permite la continuidad transgeneracional de los gustos”.

Ahora bien, en el sofrito está la magia: la base del sabor y los recuerdos ¿Qué más evocador que el aroma de un sofrito? Un secreto legado por mi mamá consiste en cocinar los porotos con agua sin sal para asegurar que queden blandos, y luego de ese proceso recién incorporar el sofrito compuesto principalmente de cebolla picada en cuadritos, pimentón, zanahoria rallada, ajo y aliño completo, también el orégano o cualquier condimento que se tenga a mano aportará sazón.

Un importante debate al momento de pensar este plato típico, tiene relación con la proteína animal, algunos no conciben el cuento sin esta, ya sea longaniza, huevo, bistec de vacuno, chuleta de cerdo, costillar y una larga lista de etcéteras. Las posibilidades para acompañar son ilimitadas y desafían la creatividad, así como la capacidad de comer hasta el hartazgo. Si alguna vez visitaron El Palacio de los Porotos con Rienda en Estación Central y probaron un Pancho Villa sabrán perfectamente de lo que estoy hablando.

Pancho Villa. Porotos con rienda, longaniza parrillera, chuleta y huevo frito
©El palacio de la longaniza

Para aquellos que lo prefieren sin carne para privilegiar la proteína vegetal per se, siempre podrán optar por las verduras. Este elemento varía en la preparación y depende de lo que haya a mano en cada hogar: acelgas, espinacas, cilantro o albahaca fresca, otorgan frescura, color y una buena excusa para ocupar ese verde olvidado en el fondo del refrigerador.

Un tema por considerar es el de las “las riendas”. Algunas fuentes asocian los tallarines a este apelativo, otras hablan de las tiras de cuero de chancho. No obstante, el uso de este carbohidrato resulta un elemento propio de este plato que se potencia con la legumbre. En mi familia les gusta menos tallarín y más caldo, mientras que a mí me gusta con harto tallarín.

Antes de servir no puede faltar el ají de color —también conocida como “la color”—, un elemento indispensable que resalta los sabores y deja un halo ahumado y picante al final. A mí me gusta picante, “dramáticamente picante”, por citar a De Rokha, uno que supo de porotos condimentados con este preparado. Mi mamá lo hace en un sartén. Primero calienta el aceite (también puede ser manteca vegetal o animal), luego incorpora el ají de color, el ajo picado muy fino y revuelve la mezcla por dos minutos. A mi modo de ver las cosas, “la color” vendría a ser la guinda de la torta.

Por último, los porotos con riendas destacan por su bajo costo y versatilidad, así como su gran aporte nutricional. Un plato que sugiero degustar al día siguiente, cuando estén “reposados” y que viene muy bien durante la temporada invernal para capear el frío. Sin embargo, también se sirve en el verano. Eso lo aprendí de mi mamá que no deja de prepararlo en épocas estivales, aun cuando haya 30° grados bajo la sombra, se comen porotos con riendas igual, aunque corra la gota.


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Porotos pallares con riendas y longaniza, versión A&A

Acerca de la autora:
Rosario Medina (Santiago, 1985)
Licenciada en lengua y literatura, con amplia experiencia en fomento lector y gestión cultural. Actualmente se dedica a la edición de cuentos infantiles, escalar grandes cumbres y gozar de las bondades de la comida casera sazonada con amor y sabor chileno.

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